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2019전문셰프와 함께하는 청년쿠킹클래스 8회차

관리자
2019-09-18   2034 7년전
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오늘도 어김없이 청년스테이션에서 청년쿠킹클래스 수업이 진행되었습니다. 오늘의 수업은 지난 수업과 이어지는 외식인테리어 기초 수업으로 '주방 시스템에 대한 이해'에 대해 알아보았습니다. '주방'이 오늘의 키워드였는데요. 가장 중요한 것은 주방에서 손은 최대한 빨리 다리는 최대한 적게 움직여야 한다는 것이었습니다.


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그렇다면 어떻게 해야 그런 주방을 만들 수 있을까요? 실제 사례를 보며 차근차근 배워나갔습니다. 주방을 설계하기 위해 필요한 순서를 확인합니다. 카테고리와 파트구분, 급배수 흡기 배기 위치 선정 등등이 완료되면 가장 중요한 인력의 동선을 확인해야 합니다. 모든 것이 잘 준비되었다면 동선이 자연스럽겠지만, 그렇지 않다면 이상한 동선이 생기게 됩니다.


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주방의 적정한 크기와 작업자들간의 적당한 간격은 어떤 것 일까요? 가장 효율적으로 일하는 동선과 함께 직접 몸을 맞대어보며 적당한 간격을 알아보았습니다. 주방에서는 얼굴을 보며 일하는 것보다 서로 말로만 소통을 하는 것이 더 효율적이고 불필요한 여백공간은 최소화 하는 것이 좋다고 합니다.


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대표적인 호텔 주방의 구조를 보며 왜 이런 구조가 생겨났고, 표준으로 자리잡았는지 생각 해 보는 시간을 가졌습니다. 요즘 추세는 이 구조에서 변형이 되어 유동적으로 변화를 줄 수 있다고 합니다.


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여러명이 일을 하다가 작업자가 1-2명으로 줄었을 경우 어떻게 변형을 하는 것이 효과적일까요? 직접 생각을 그려보며 토론하는 시간을 가졌습니다.


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현재 외식업장을 운영하고 계시는 수강생분의 주방 배치도를 보고 이야기를 나누어보는 시간을 가졌습니다. 이 주방의 문제와 처음에 왜 그렇게 만들어졌는지 이유를 분석 해 보고 고칠 수 있는 선에서 어떻게 바꾸는 것이 좋을지 의견을 받아보았습니다.


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한 수강생이 배치를 바꾸어 보았는데요. 그러자 식기세척기를 유연하게 사용할 수 없을 것 같은 문제가 발생하였습니다.


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다양한 의견들이 나왔고 각 의견마다 장단점이 있었습니다.


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가장 효율적인 1인 주방이 무엇일지 연구 해 보는 시간이었습니다. 다음 수업은 지식라운지 산기대점에서 진행됩니다. 토크콘서트와 함께 진행되는 9회차 수업도 많은 기대 부탁드립니다.


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